Działanie lecytyny

Przemysł spozywczy zastosował po raz pierwszy lecytynę w produkcji margaryny już w 1890 r. Obecnie lecytyna jest dodatkiem uszlachetniającym do wielu produktów m.in. pieczywa, ciast, wyrobów cukierniczych, czekolady, margaryny, napojów typu instat , zabielaczy do kawy , zup i soków, polew i pomad cukierniczych , lodów i majonezów oraz makaronów.
Szerokie wykorzystanie lecytyny wynika z jej wielofunkcyjnych właściwości , które można zdefiniować następująco:

1.Emulgowanie-wywołuje powstanie stabilnej emulsji typu o/w lub w/o przez redukcje napięcia powierzchniowego pomiędzy tymi wzajemnie niemieszającymi się cieczami.
2.Modyfikowanie lepkości- warstwa lecytyny redukuje tarcie wewnętrzne między cząsteczkami, polepszając smarowność.
3.Ułatwia zwilżanie tłuszczu w układzie wodnym, część hydrofobowa lecytyny wnika do cząsteczki tłuszczu a część hydrofilna absorbuje wode, co w rezultacie powoduje łatwe uwolnienie proszku.
4.Ułatwienie mieszania- skraca czas i zwiększa efektywność mieszania w składnikach nie mieszających się.
5.Kształtowanie struktury krystalicznej- opóżnia tworzenie ośrodków krystalizacji oraz wzrost kryształów tłuszczu.
6.Zapobiega przywieraniu- powoduje łatwe oddzielenie produktów pieczonych i smażonych od gorącej lub zimnej powierzchni obróbki, a ponadto obecność lecytyny zapobiega przypalaniu się potraw.
7. Czynnik rozdzielający-zapobiega przyleganiu produktów ( np. plastrów sera).

Światowe spożycie lecytyny szacuje się na ponad 100 tys. ton rocznie. Około 45% tej ilości jest produkowana w USA gdzie 70% lecytyny spożywczej jest wykorzystywana w przemyśle piekarskim.
Piekarstwo jest jedną z głównych gałęzi przemysłu spożywczego, stosującego lecytyne w celu polepszenia jakości produktów już od 1930 r.
Dodatek lecytyny umożliwia oszczędnosci surowcowe ( obniżenie dodatku tłuszczu, jaj, użycia niskoglutenowej mąki ), daje zmniejszenie nakładów pracy i enargii (skrócenie czasu miesienia ciasta) a ostatecznie gwarantuje większą pulchność i atrakcyjną skórkę. Inną korzyścią uzyskiwaną przy stosowaniu lecytyny jest wydłużenie czasu świeżości pieczywa, lecytyna bowiem zapobiega czerstwieniu , przez tworzenie nierozpuszczalnych w wodzie związków połączonych z frakcją amylozową skrobi. Kompleksy te objawiają się znacznym zmiękczeniem struktury miękiszui i opóżniają krystalizację skrobi. Lecytyna poprawia elastyczność i lepkość glutenu , ułatwia to miszanie ciasta, lepsze wnikanie i utrzymanie CO2 , co daje w efekcie lepszą teksturę i większą obiętość pieczywa.
Podobne efekty powoduje lecytyna dodawana do pieczywa cukierniczego. W przypadku krakersów, herbatników oraz ciastek dodatek lecytyny ułatwia dyspresje tłuszczu i wymieszanie składników ciasta oraz działa jako czynnik rozlużniający, poza tym zapobiega przywieraniu ciasta do gorącej taśmy lub form podczas pieczenia.
Polską lecytyne proskową E 322 oferuje FIRMA SOMAR pana Mariusza Sołtysiaka z Wąchocka. Wytwarzana w tym zakładzie lecytyna proszkowa otrzymywana jest z lecytyny surowej rzepakowej, produkowanej z krajowego rzepaku niemodyfikowanego genetycznie.
Przeprowadzono ocene lecytyny proszkowej E322 produkowanej w zakładzie p. M. Sołtysiaka jako dodatku do pieczywa, oraz jako skłdnika polepszacza kompleksowego pieczywa.
Wpływ dodatku badanej lecytyny proszkowej na właściwości fizyczne ciasta pszennego oznaczono sporządzając krzywe farinograficzne mąki oraz ciasta z dodatiem lecytyny. W oznaczeniu zastosowano dodatek 0,3% lecytyny na 100 kg. mąki. Analizując wyniki oznaczeń farinograficznych można stwierdzić korzystny wpływ 0,3% dodatku lecytyny proszkowej na właściwości fizyczne ciasta pszennego: zwiększenie chłonności , skrócenie czasu rozwoju ciasta oraz przedłużenie czasu stałości ciasta, co ma duże znaczenie w prowadzeniu procesu technologicznego( większa stabilność ciasta w czasie obróbki). Wykonano wypiek pieczywa pszennego z dodatkiem lecytyny proszkowej oraz dla porównania wypiek bez dodatku lecytyny. Analizując wyniki otrzymanego pieczywa stwierdzono , że zastosowanie dodatku lecytyny proszkowej wpłyneło na poprawę fizycznych wskażników jakości pieczywa. I tak obiętość v/100 chleba wzrosła o 8,5-16,1 % w stosunku do wypieku bez dodatku lecytyny, zaś pulchność miękiszu, wyrażona wartością Hog aż o 26,2-43,8%. Również zmniejszyła się twardość miękiszu 995 G w wypieku bez lecytyny proszkowej do 660 G w próbie z dodatkiem 0,3% lecytyny.
W podsumowaniu można stwierdzić , że lecytyna z firmy SOMAR spełnia wszystkie wymagania pod względem technologicznym, tzn. wpływa korzystnie na właściwości fizyczne ciasta (zwiększa stabilność) oraz pieczywa (zwiększa obiętość, poprawia strukturę, przedłuża świeżość).
Należy również pamiętać o ważnej roli lecytyny w organiżmie człowieka. Jest ona wysoce bioaktywną substancją fosfolipidową obecną w komórkach nerwowych, która ochrania je przed procesami zwyrodnieniowymi. Jest składnikiem wszystkich błon komórkowych i umożliwia przejście do komórek substancji odżywczych. Lecytyna działa jako bioregulator układu nerwowego, pobudza jego funkcje, wzmacnia zdolność koncentracji i zapamiętywania oraz regeneracji przy wzmożonym wysiłku fizycznym. Dzięki lecytynie łatwiejsze staje się uczenie, podejmowanie decyzji. Lecytyna pozytywnie wpływa na poziom tłuszczu i cholesterolu we krwi przez co zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy i związanych z nią chorób sercowo-naczyniowych.
Stosując lecytyne proszkową nie tylko polepszamy właściwości wyrobów , ale także wpływamy pozytywnie na zdrowie konsumentów.